Wydarzenia i zapowiedzi

P. Druzgała: Maggi i śledzie w jednym, czyli SOS RYBNY. Jako bonus: krótka historia chili w Tajlandii

 

Ci, którzy byli w Azji Południowo-Wschodnie to widzieli a może nawet jedli zaś ci, którzy tutaj będą na pewno zwrócą uwagę na brązowej barwy przezroczysty płyn o konsystencji wody, przypominający wyglądem Coca-colę i cuchnący zepsutą rybą. Zobaczycie go na stołach w niemal każdej restauracji w Tajlandii w małych słoiczkach czy miseczkach zakrytych pokrywka (żeby nie zlatywały się doń muchy) i zawsze z pociętymi kawałkami papryczek chili, czyli w formie klasycznej tajskiej wariacji – na ostro.

W Tajlandii znana pod nazwa nam pra (dosłownie woda ryba), ta słona, cuchnąca przyprawa jest obok sosu sojowego głównym dodatkiem do dosalania wielu tajskich dań. Tajlandia jest jej głównym eksporterem na rynki Azji i świata. A został on wynaleziony w pierwszych tysiącleciu p.n.e. w Chinach i jest powszechnie stosowany obecnie w kuchni filipińskiej (ma wyrazisty, lekko kwaśno-słony posmak), wietnamskiej (jest lekko słodkawy) i oczywiście tajskiej. Podobny sos był znany w starożytny Rzymie pod nazwa guram, a współcześnie za jego europejskiego kuzyna można uznać angielski sos Worcestershire, którego receptura pochodzi z Indii.

Sos rybny przygotowywany jest jak sama nazwa wskazuje głównie z ryb, które surowe zasala się w beczkach i wystawia na słońce do sfermentowania do postaci płynnej. Zebrany ekstrakt filtruje się i przelewa do butelek, które zwykle czekają trzy lata zanim zostaną udostępnione do sprzedaży i spożycia. Sos rybny produkowany jest w trzech głównych odmianach:

  • „klasyczny” lub „czysty” sos rybny przygotowywany tylko z ryb i ich resztek.
  • sos rybny wykonywany z innych morskich stworzeń jak krewetki, kalmary czy małże czasem z dodatkiem „czystego” rybiego sosu.
  • „rozpuszczony” sos rybny to powyższe dwie jego odmiany z domieszkami substancji zapachowych i barwników.

Cechy „czystego” sosu rybnego: (nie jestem technologiem żywienia czy chemikiem, więc przepraszam za ewentualne błędy, co do składu chemicznego rybiego sosu)

  • rybny zapach i smak
  • przezroczysty
  • bez sztucznych barwników
  • bez „dosładzaczy” za wyjątkiem cukru
  • zawartość soli nie może być mniejsza niż 200 gr na litr sosu
  • całkowite stężenie azotu nie może być niższe niż 9 gr na litr
  • zawartość aminokwasów azotowych powinien stanowić 40-60%
  • zawartość kwasu glutaminowego w stosunku do zawartości azotu powinien wynosić pomiędzy 0,4-0,8 gr

Przyznam że napisanie ostatnich punktów zajęło mi więcej czasu niż napisanie całego tekstu. A teraz bonus: parę słów o tym skąd wzięło się chili w Tajlandii.

Jest to bardzo ciekawa historia, gdyż nie sposób wyobrazić sobie kuchni tajskiej bez chili, podobnie jak np. polskiej bez ziemniaków. Byłem przekonany, że chili było w Tajlandii od zawsze, ale okazuje się, że nie, gdyż chili zostało sprowadzone do Tajlandii przez portugalskich misjonarzy w XVI w. Obecnie w Tajlandii uprawia się kilka gatunków tej ostrej papryczki po tajsku nazywanej prik. Najbardziej popularnym gatunkiem i jednocześnie jednym z najostrzejszych jest prik khi (dosłownie w tłumaczeniu na polski: mysie odchody). Oprócz tego, że dostarcza piekielnych wrażeń smakowych jest bogata w witaminę C. Tajskie chili w rankingu ostrości ustępuje tylko meksykańskiej habanero. Sami zaś Tajowie używają chili nie tylko do jedzenia, ale również jako lek w przypadku zatkania nosa, zakrzepów, bólu zęba i do obniżenia poziomu cholesterolu.

Piotr Druzgała (polski przewodnik i organizator zwiedzania oraz wyjazdów po Bangkoku, Tajlandii i Azji)

[email protected]

+99 890169983

Udostępnij:
  • 25
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    25
    Udostępnienia
P. Druzgała: Maggi i śledzie w jednym, czyli SOS RYBNY. Jako bonus: krótka historia chili w Tajlandii Reviewed by on 18 czerwca 2017 .

  Ci, którzy byli w Azji Południowo-Wschodnie to widzieli a może nawet jedli zaś ci, którzy tutaj będą na pewno zwrócą uwagę na brązowej barwy przezroczysty płyn o konsystencji wody, przypominający wyglądem Coca-colę i cuchnący zepsutą rybą. Zobaczycie go na stołach w niemal każdej restauracji w Tajlandii w małych słoiczkach czy miseczkach zakrytych pokrywka (żeby

Udostępnij:
  • 25
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    25
    Udostępnienia

O AUTORZE /

Avatar

Pozostaw odpowiedź